荷包胙

荷包胙與南安府“戴狀元”有關。相傳，乾隆時大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟后，就成了一道菜肴。

南康的荷包肉，又名狀元萊，荷包胙。據說是1778年(乾隆四十三年大余縣人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席后，每人帶一只荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進土，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據說，以后大余、上猶、崇義縣都受其影響。

荷包肉制作方法，其特征在于制作方法步驟如下： (1)、將五花豬肉切塊，放入熱鍋內，將皮烤紅； (2)、將烤紅的五花豬肉刮洗干凈，并切成2cm×2cm的方塊，放入缸中鹽腌1-2小時，然后加入調料，拌均； (3)、在雞湯中加入米粉、百合粉，拌成糊狀，并與五花豬肉混合均勻； (4)、用洗凈的荷葉將上述五花豬肉包扎，加旺火蒸煮4-5小時； (5)、將蒸熟后的荷包肉，用耐高溫蒸煮袋進行抽真空包裝； (6)、將真空包裝的荷包肉再放入殺菌鍋內120-125℃溫度下蒸煮0.5- 1小時； (7)、進行外包裝，即得成品；上述制作方法中各原料重量份比是：五花豬肉1000 米粉90-110 百合粉90-110 鹽15-20 料酒5-8 醬油10-12 味精5-6 五香粉2-4 雞精5-6 味特鮮3-4 白砂糖10-12 花生油6-8 乙基麥芽酚10-12。

“荷包胙”的制作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調料。制作時要注意把這些攪拌均勻，還要腌上1個小時左右，再用2至3張干荷葉包扎成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最后上甑蒸上3小時左右即成。